コーヒーの味の評価 　最近、多くのスタッフに味の評価をさせている。 味の特徴、苦味、酸味、コクの注釈と全体的に見た点数を書かせている。書く方は大変だと思うが、それなりの返事が来る。 評価の分かれるのは、酸味が好きな人と苦味の好きな人で、大きく分かれることです。酸味派は酸味コーヒーへの評価が高く、苦味への評価は キツイ。 以前にも書いたことがあると思うのですが、あるコーヒーに、先に来た人が今日は苦味がキツイと言い、次に来たお客さんは、今日は酸味がキツイと言う。同じコーヒーでも人により評価が大きく異なる・・・と言うようなことを書いた。当方のスタッフも同様であり、酸味派、苦味派で大きく違う。 中には「青臭い」「煙臭い」「コゲ臭い」と言う要素を申告してくる場合がある。「甘い」の申告は多いが、これらの要素を感じている人は、いつも同じである。やはり、この方面の臭覚が鋭いのだと思う。通常はこれらの申告は少ないが、バランスが悪い時に出てくる場合が多い。気温が少し上がり始めると、豆の焼け具合が少し変わってくる。結果、よく「コゲ臭い」が出てくるようになる。 釜で極限まで煎り進めると、釜から出す時に、最初に出る豆と最後に出てくる豆で若干の時差ができる。特にフレンチやアイスを煎っている時は・・・でも、この極限近いところまで“煎り込める”ことで、他の焙煎屋さんに負けない特別な味が生まれている。