美味しいコーヒー・・・コクとキレ 　ＮＨＫが６月９日の晩、コクとキレでコーヒーの淹れ方を説明していた。 「良い苦味」「悪い苦味」という表現で説明をしていたが、分かりやすい説明だと思う。 「良い苦味」は口当たりの良い苦味であり、甘みを伴う苦味であり、丸みのあるコーヒーであると思う。この苦味を出すには、素材としての生豆が良いことは重要であり、 焙煎も非常に大切です。普通、生豆・焙煎などで豆自体に「良い苦味」を阻害する要素が多く含まれている場合が多いのです。その上で淹れ方が良くないと「良い苦味」は 得られません。 「悪い苦味」はよく出会います。抽出のし過ぎる場合が多いようです。即ち、熱すぎる お湯を使う、抽出の時間が長い、袋の中の温度が高くなり悪い成分が多く出るのです。 渋み、エグ味が主たるものですが、胃にも良くなく健康を害する要素で、舌が良くないと警告を出しているのです。勿論、焙煎が良くない場合でも抽出されます。 微量の「悪い苦味」はミルクと混ざり合い、ミルクが悪い成分を包み込むように作用しますので、美味しくなる場合もあります。 　焙煎という作業で生豆を焼きます。抽出という作業で良い液を採ります。共に人間様の長い歴史と経験で、悪い成分を採らないで、良い成分を採るという貴重な技術です。科学の発展で相当技術が上がってきたのですが、自然の生産物が相手ですから、時々刻々と変わります。 生の豆にしても、温度、湿度、生産量、人気銘柄の変化などで微妙に味が変わります。 精密な分析器に掛けて、コーヒー液の分析をして頂いたのですが、明確に悪い成分を突き止めることができませんでした。 挽きたての粉を使い、１〜２回目のお湯でコクを十分に出し、３，４回目のお湯は、 悪い成分が出ないように、大胆に且つ早く落とすのが大切です。 ウマイ！と言えるのは月１回程度です。