美味しいコーヒーと良いコーヒー コーヒーが美味しい！というのは個人の思い込みで良い。 自分が美味しい！と思えば美味しいのである。砂糖を多く入れても良し、フレッシュクリームを多く入れるのが好きであれば、多く入れても良い。 個人の勝手である。 酸味の多いのを好む人、苦味を好まれる人、濃いのが好きな人と種々雑多で良い。 しかし、そのコーヒーが良いか悪いかと言うのは少し難しい。 良い、悪いの判定基準は一つには、使う原材料の豆の良い悪いが問題になる。 品質が良いのか悪いのかである。あらゆる物がそうであると思うのですが、品質には等級が付いている。コーヒーではAAA，AA，Aと云う具合であり、モカでは999，9，777，7、と言う品質表示である。NO1，NO2と言う表示にメッシュ20、19、18と云う豆の粒の大きさによる表示もついてくる。 品質表示は生産国が独自に付けている等級であるが、粒の大きさに依る区分、又、100粒の豆の中に、割れた豆、黒い豆、虫の食った豆、等の混ざり具合で判定もする。 生産地の標高により、最高地産、高地産、低地「裾もの」産と区別する場合もある。 勿論高地産の方が上等で価格も高い。 高地産の豆、悪い豆の混入が少ない豆、粒の大きい豆、等で価格が決まり、品質が良い豆と言う事が出来る。 その品質の良い豆を使って、焙煎をする訳ですが、この方法にも技術が必要である。 釜に入れて、直火式で焙煎するのか、大量生産である熱風式焙煎に依るのかで味が変わる。綺麗に焙煎すると香ばしい香りや味が馥郁としてするものだ。 エグイ味になる場合もあるし、渋みが取れない焙煎も時として出来る。一番難しいのが コーヒーの焙煎である。豆を良く観察をすると非常な深い焙煎度合いであるが、挽いてみると浅い場合もある。外側だけが焼けて，中側が焼けていないからである。 水分が問題であり、梅雨時など湿度が上がると、袋に入っている豆は外側が湿度を多く含み，内側の豆との差異が大きくなる。同じ様に焼き上げてもムラが出来る。硬い豆、柔らかい豆でも火の通 り具合が違う。 勿論、コーヒーを抽出するのにも淹れ方の上手，下手がある。しかし、コーヒーが焙煎された時点で味は80％近く決まってくるので、その差異は少ない方でしょう。 渋い味、エグイ味等は良くない味です。しかし、それとてもこの味が好きと言われると 如何ともしがたい。アバタもエクボである。 如何に文句を並べてみても、良い原材料を使うと美味しいのが出来る。悪い豆では難しい。良い焙煎がコーヒー屋の大きな秘密でもある。