コーヒー豆を焙煎する コーヒー豆は梅の実と同じです｡種子です｡収穫された物から果肉を取り､種子を取出し､乾燥されたものが輸入されています｡収穫後､2〜3カ月後に日本へ到着します｡ 従って実は少しグリーンです｡収穫後5年間経過した豆は枯れ豆で貴重品です｡豆に含まれている水分が抜けており､グリーンが黄色くなって､味も一段と優雅です｡ 昔は殆どがこの種の豆でしたが、最近はこの様に悠長な事ができませんから､殆どはグリーンです｡私たちは問屋さんにお願いをして､産地､品質､等級､等を指定して、契約をして購入するのです｡ ブラジルと云っても非常に広く､収穫出来る場所により､大きく品質が変わります｡日本のササニシキと同じです｡ 7月ですと､輸送期間をみて10月以降に入荷する豆を契約して購入します｡その豆は多分今年の3〜4月頃に収穫された豆です｡一度に3月分程度を購入しますから､師走に使う豆も今購入いたします｡ さて､今入荷した豆を焙煎機に入れて､煎る訳です｡入念に品質をチェックして､釜に入れて､約20分強の時間を掛けて､180〜220度程度で煎ります｡ 当店は直接豆に火が掛かる方式で焙煎をしております｡網に銀杏を入れて､煎る要領です｡ 多くの焙煎は近代工場で､熱風により焙煎されており､効率を重視して､一度に多量を､短時間で焙煎をする様になっています｡ 私たちは古い方法で､非効率な焙煎方法を採っております｡味､香を重要視すると手間が掛かりますが､この方式が良いのです｡ 煎り上がった豆は袋に詰めて､各店へ配送し､美味しいコーヒーとして提供されています｡私たちでは焙煎後､1週間程度で味も香も良い頃になるので､その時期を非常に大切に致しております｡ 普通は焙煎後､2〜3日はガス抜きと称して､味が落ち着くのを待ちます｡それ以後ですと味は大きく変わりません｡3週間程度は常温で保管しても特別悪い環境に置かない限り､豆のままですと､品質に変化が起きません｡非常に暑い夏は少し危険ですが…。 コーヒーはその体積の12倍程度のガス（これが香の成分ですが…。）を放出します｡挽いて直ぐを袋に詰めて､密封をすると､ガスが充満してきて､丈夫な袋を裂く可能性があります｡ 狸のお腹の様にパンパンに膨らみます｡従ってピンホールを開けて遠方までは輸送します｡しかし､豆のまま保存される場合は大きな問題には成りません｡冷たい場所（冷蔵庫等）に保管をお願いするのもガスの発生を押さえる為です｡